Γαστρονομία

ΚΙΣΣΑΜΙΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ
Οι κάτοικοι της επαρχίας της Κισσάμου, όπως και όλοι οι Κρητικοί, είναι πατροπαράδοτα γευσιγνώστες και απολαμβάνουν το καλό και ποιοτικό φαγητό. Ο τόπος τους παράγει προϊόντα, αντιπροσωπευτικά και θεμέλια της Μεσογειακής Διατροφής. Η εντόπια κουζίνα είναι κατά βάση αυτόχθονη και ο βασικός κανόνας είναι πως το ελαιόλαδο χρησιμοποιείται σε κάθε πιάτο με τη ντομάτα και τη ρίγανη να κυριαρχούν επίσης. Οι διατροφικές συνήθειες των σημερινών κατοίκων της περιοχής είναι παραπλήσιες με εκείνες των αρχαίων, δεδομένο που επιβεβαιώνουν επιγραφές σε πινακίδες της Γραμμικής Β΄ αναφορικά με το τυρί, το λάδι, το μέλι, το κρασί, τα βότανα, το κρέας και τα σιτηρά. Τα βασικά της χαρακτηριστικά είναι η απλότητα, η λιτότητα, η κατανάλωση εντόπιων και εποχιακών προϊόντων, μαγειρεμένα με ευφάνταστες παραλλαγές.

ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ
Σε οποιοδήποτε πεδινό αλλά και ορεινό μέρος της Κρήτης βρεθεί κάποιος, θα αντικρίσει παντού γύρω του άπειρα ελαιόδεντρα. Η παρουσία τους κυριαρχεί σε αυτό το κομμάτι γης από τα Μινωϊκά ακόμη χρόνια και υπάρχουν ευρήματα που το επιβεβαιώνουν, όπως και μαρτυρίες σαν αυτή του Ομήρου, ο οποίος είχε χαρακτηρίσει το ελαιόλαδο «υγρό χρυσό», και του Ιπποκράτηπου είχε διαπιστώσει τις θεραπευτικές του ιδιότητες. Οι καρποί των δέντρων αλλά και το παραγόμενο ελαιόλαδό τους είναι ο θεμέλιος λίθος της Κισσαμίτικης διατροφής, καθώς χρησιμοποιείται στα περισσότερα πιάτα αντί για βούτυρο ή άλλων ειδών λάδια. Είναι αποδεδειγμένα το πιο ισχυρό αντιοξειδωτικό της φύσης και αποτελεί ένα μοναδικό προϊόν, καθώς, σύμφωνα με έρευνες, οι κρητικές ελιές, και κατ’ επέκταση το παράγωγό τους, έχουν τις περισσότερες αντιοξειδωτικές ουσίες, καθιστώντας το πολύτιμο διατροφικά.

ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ

Τα γαλακτοκομικά διαδραματίζουν πρωταγωνιστικό ρόλο στην Κισσαμίτικη διατροφή, αποτελούν σημαντική πηγή ασβεστίου και παρόλο που η υψηλή κατανάλωσή τους ευθύνονται για υψηλή χοληστερόλη, φαίνεται πως οι συνδυασμοί του κρητικού διατροφικού προτύπου εν τέλει παρέχουν ισορροπία, ώστε ο ανθρώπινος οργανισμός να είναι υγιής. Η κτηνοτροφική παραγωγή στηρίζεται κατά βάση στην ελεύθερη βοσκή κυρίως αιγών, προβάτων και ελάχιστων αγελάδων, τα οποία τριγυρνούν ελεύθερα και τρέφονται με αγριόχορτα και λογιών φυτά της εντόπιας πανίδας. Από τη μυθολογία, ακόμη, γίνονται αναφορές για τη γαλακτοκομική παραγωγή του νησιού, και συγκεκριμένα ο μύθος αναφέρει ότι ο θεός Δίας ανατράφηκε από την τροφό του, την αίγα Αμάλθεια, όταν γεννήθηκε σε ένα σπήλαιο της Κρήτης. Οι ποικιλομορφία των παραγόμενων προϊόντων τεκμηριώνει έμπρακτα την έντονη ενασχόληση των ντόπιων με αυτά:

Ανθότυρος: παράγεται από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα, το οποίο προστίθεται στο τυρόγαλο της τυροκόμησης άλλου τυριού, θερμαίνεται και δίνει ένα σχεδόν άπαχο, μαλακό φρέσκο τυρί με ελαφριά γεύση.

Γαλομυζήθρα: παρασκευάζεται με την απλούστερη μέθοδο τυροκόμησης, δηλαδή το «κόψιμο» του γάλακτος που με φυσική όξυνση μετατρέπεται σε μαλακό λευκό τυρί. Είναι νόστιμο και απαλό στη γεύση του με μια έντονη όξινη δόση.

Γραβιέρα Κρήτης: παράγεται κυρίως από πρόβειο γάλα με πλούσια γεύση ελαφρώς αλμυρή, βουτυράτη υφή και ευχάριστο άρωμα γάλακτος. Τρώγεται ωμή, με φρούτα, με μέλι, με ψωμί, σε πίτες ή σαγανάκι.

Μαλακερή μυζήθρα ή τυρομάλαμα: θυμίζει τη γεύση της ιταλικής μοτσαρέλα, είναι μαλακό, ανάλατο τυρί, το οποίο παράγεται από το πρώτο ανοιξιάτικο πρόβειο γάλα. Επειδή είναι ελαστικό και ομοιογενές χρησιμοποιείται σε ψημένη, σχεδόν μαστιχωτή μορφή, σε πίτες και στην χαρακτηριστική παραδοσιακή χανιώτικη κρεατότουρτα η οποία περιέχει αρνίσιο κρέας και λογιών άλλων τοπικών τυριών.

Ξινομυζήθρα: το γάλα που απομένει από το πήξιμο της γραβιέρας αναμειγνύεται με φρέσκο πρόβειο ή κατσικίσιο και το αποτέλεσμα που προκύπτει είναι ένα λευκό, μαλακό και κρεμώδες τυρί.

Πηχτόγαλο Χανίων: έχει γιαουρτώδη υφή και ελαφρώς υπόξινη γεύση και προκύπτει απευθείας από το γάλα. Καταναλώνεται είτε ωμό αλλά είναι και ιδανικό ως γέμιση για πίτες.

Στάκα και στακοβούτυρο: η τσίπα (δηλαδή η κρούστα του αιγοπρόβειου γάλακτος) αναδεύεται για μεγάλο διάστημα σε σιγανή φωτιά μαζί με αλεύρι και αλάτι. Αυτό που αναδύεται στην επιφάνεια είναι το στακοβούτυρο και το υπόλοιπο η στάκα.

ΠΑΞΙΜΑΔΙΑ – ΑΡΤΟΠΟΙΗΜΑΤΑ

Το ψωμί, σε κάθε του μορφή, και τα παξιμάδια είναι θεμέλια της Kισσαμίτικης και της κρητικής διατροφής γενικότερα. Από τότε που κατοίκησαν άνθρωποι σε αυτόν τον τόπο παράγουν παραδοσιακά αρτοπαρασκευάσματα, υψηλής διατροφικής αξίας με αγνά και ποιοτικά υλικά της κρητικής γης, όπως το ελαιόλαδο, το σιτάρι, το χαρούπι και άλλα.

Το παξιμάδι, συγκεκριμένα λέγεται ότι πήρε το όνομά του από τον αρχαίο μάγειρα Παξαμά, ο οποίος τυχαία ανακάλυψε τον τρόπο παρασκευής του. Στην ουσία είναι ένα διπλοφουρνιστό ψωμί, το οποίο στο πρώτο ψήσιμο γίνεται ψωμί και στο δεύτερο αφυδατώνεται ολικώς. Είναι ωφελιμότερο από παραπλήσια παρασκευάσματά του, όπως για παράδειγμα τη φρυγανιά, καθότι είναι πιο εύπεπτο, καταπολεμά τη δυσκοιλιότητα, έχει υψηλή διατροφική αξία, μπορεί να καταναλωθεί από άτομα που πάσχουν από σακχαρώδη διαβήτη, είναι εξαιρετική πηγή πρωτεΐνης, και βοηθά στη μείωση του σωματικού βάρους. Αέναοι αρτοπαρασκευαστές οι κρητικοί, έχουν εμβαθύνει και σε αυτόν τον τομέα και παράγουν μεγάλη ποικιλία παξιμαδιών, όπως παξιμάδια κριθαρένια, σιταρένια, επτάζυμα ή ολικής άλεσης, από καλαμποκάλευρο, χαρούπι, βρώμη ή αρωματισμένα με ποικίλα μυρωδικά και βότανα.

ΚΡΕΑΤΑ
Ανέκαθεν η κατανάλωση κόκκινου κρέατος ήταν αραιή στην Kισσαμίτικη κουζίνα και περιοριζόταν σε λίγες φορές μέσα στο μήνα και μέτριες ποσότητες ενώ τα πουλερικά και τα ψάρια σε εβδομαδιαία βάση. Με αυτήν τη συχνότητα, επιτυγχάνεται στη συνολική διατροφή του ατόμου η χαμηλή περιεκτικότητα των κορεσμένων λιπαρών, τη στιγμή που η ευρεία κατανάλωση του ελαιόλαδου προσδίδει υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, συνδυασμός που καθιστά την κρητική διατροφή υγιεινό πρότυπο μακροζωίας. Κρέατα αρνιών, κατσικιών ή κυνηγιού είναι τα συνηθέστερα προς κατανάλωση. Εναλλακτική πηγή πρωτεΐνης αντί του κρέατος, αποτελούσαν πάντοτε ιστορικά στην Κρήτη τόσο τα άφθονα ψάρια του νησιού, όσο και τα υπέροχα τοπικά παραγόμενα γαλακτοκομικά προϊόντα, που πλέον είναι φημισμένα σε όλη την Ευρώπη.

ΚΡΑΣΙ
Το νησί της Κρήτης, σύμφωνα με έρευνες, είναι ο τόπος γένεσης της οινοποιίας. Η κατανάλωση του κρασιού είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τις ντόπιες παραδοσιακές θρησκευτικές και κοινωνικές εκδηλώσεις και η αναδρομή τους χάνεται στο βάθος των αιώνων. Οι κρητικοί σπάνια πίνουν μόνοι, το κρασί συνοδεύεται από συζήτηση, κουβέντα, παρέα και γλέντια και είναι συνδεδεμένο με τις κοινωνικές σχέσεις των κατοίκων αλλά και με την κουλτούρα τους, η οποία το επιτάσσει ως συνοδευτικό του γεύματος ή του δείπνου. Αμπελώνες υπάρχουν διάσπαρτοι σε όλη την επικράτεια του δήμου και δραστηριοποιούνται οινοπαραγωγοί, οι οποίοι παράγουν εξαιρετικής ποιότητας κρασί και τα οινοποιεία τους ελκύουν χιλιάδες επισκέπτες ετησίως.

ΛΑΧΑΝΙΚΑ-ΦΡΟΥΤΑ-ΟΣΠΡΙΑ
Τους καρπούς της γης, οι οποίοι προσφέρονται απλόχερα σε ετούτο τον τόπο, αξιοποιούν στο έπακρο οι άνθρωποί του. Λαχανικά, χορταρικά, αγριόχορτα, βότανα, φρούτα και όσπρια όλων των ειδών, μαγειρεύονται από τους Κισσαμίτες με κάθε δυνατό τρόπο. Έτσι, το φαγητό τους δεν είναι ποτέ πανομοιότυπο αλλά παραμένει το δυνατότερο φυσικό, θρεπτικό και εύγεστο.

ΜΕΛΙ-ΓΛΥΚΙΣΜΑΤΑ
Η Κρήτη χαίρει ηλιοφάνειας κατά το μεγαλύτερο διάστημα του έτους κι έτσι παρουσιάζει μια συνεχή ανθοφορία. Βότανα, αρωματικά φυτά και δέντρα αποτελούν την τροφή των μελισσών, οι οποίες παράγουν αέναα το ξακουστό κρητικό μέλι. Στο φυσικό περιβάλλον της επαρχίας Κισσάμου υπάρχει σπάνια βιοποικιλότητα και υψηλό ποσοστό ενδημικής βλάστησης, καθιστώντας το παραγόμενο μέλι, προϊόν αγνό, υψηλής ποιότητας και με ευεργετικές ιδιότητες για τον ανθρώπινο οργανισμό. Το μέλι χρησιμοποιείται σε ποικίλες συνταγές είτε σε ροφήματα, σαλάτες, ορεκτικά, κυρίως πιάτα και φυσικά γλυκίσματα. Το ρακόμελο, η μελόπιτα και το ξεροτήγανο είναι από τα πιο αντιπροσωπευτικά.

ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΕΥΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ
Οι συνδυασμοί των τροφών δεν κορέζονται ποτέ και μάλιστα εξελίσσονται στο πέρασμα των χρόνων. Μερικές αντιπροσωπευτικές συνθέσεις της τοπικής κουζίνας παρατίθενται παρακάτω ώστε ο καθένας να πάρει μια Kισσαμίτικη…«γεύση».

Αυγά με στάκα: τηγανητά αβγά με ελαιόλαδο ή στακοβούτυρο, αλάτι, πιπέρι και στάκα.

Αρνί τσιγαριαστό: αρνί ή κατσίκι στην κατσαρόλα με κρεμμύδι, ελαιόλαδο, κρασί και μυρωδικά. Σερβίρεται με οφτή (ψητή στη χόβολη με λίγα μυρωδικά) πατάτα.

Κολοκυθοανθοί: πρόκειται για τα άνθη των κολοκυθιών γεμιστά με ντομάτα, κρεμμύδι, μυρωδικά, ρύζι και τριμμένο κολοκύθι.

Ξεροτήγανο: είναι το κρητικό γλυκό της χαράς, το οποίο προσφέρεται σε όλες τις χαρούμενες εκδηλώσεις όπως οι γάμοι τα πανηγύρια και άλλα. Πρόκειται για ζύμη, η οποία τηγανίζεται σε λάδι και έπειτα σιροπιάζεται σε θυμαρίσιο μέλι. Τρώγεται σκέτο, με αμύγδαλο, σουσάμι, γιαούρτι, τυρί ακόμη και παγωτό. Ξακουστά στην περιοχή είναι τα ξεροτήγανα της οικογένειας Σημανδηράκη, με πατροπαράδοτη συνταγή που τους έχει κάνει γνωστούς σε ολόκληρη την Κρήτη.

Πλακόβραστο Κισσάμου: πρόκειται για μια παραλλαγή της γνωστής κακαβιάς, η οποία αποτελείται από στρώσεις κρεμμυδιού, ντομάτας, ψαριού και πατάτας, περιχυμένα με το ζουμί στο οποίο έβρασαν.

Ντάκος: το γνωστό κρητικό έδεσμα με το μουσκεμένο παξιμάδι για βάση, ντομάτα με ελαιόλαδο και μυρωδικά από πάνω και τοπική μυζήθρα.

Χοχλιοί με κουκιά: βραστοί χοχλιοί με κρεμμύδι, λάδι, ντομάτα, κουκιά και μυρωδικά.